1 和面：面粉中要加入食鹽和堿，比例為250:2:1，堿使用前先化水存放..，面條直徑控制在1 5-1 6毫米之間。2 撣面：撣面要用大鍋、大火，每

1.和面：面粉中要加入食鹽和堿，比例為250:2:1，堿使用前先化水存放..，面條直徑控制在1.5-1.6毫米之間。

2.撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用長(zhǎng)筷子上下翻動(dòng)，防止面條成團(tuán)。上蓋再煮沸，待面條出現(xiàn)透明質(zhì)感，即八成熟后起鍋。快速淋生水一次瀝干，攤在案板上淋上熟油拌開(kāi)。一般25公斤面淋1.5-2公斤油。

3.燙面：水沸后，用笊籬盛面在沸水中來(lái)回浸燙數(shù)次，待熟透滾熱后迅速盛入碗中。

4.配料：上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15≈18克，小麻油5克、醬紅白蘿卜丁各4克、香蔥5克，另外，醬油中要按50:1的比例溶入綿白糖。

　5.芝麻醬制作：白芝麻或黃芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽時(shí)起鍋，再用攪拌機(jī)打碎，石磨研磨成芝麻醬。***后在芝麻醬中加入四成小麻油。

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